INGREDIENTS Pour 8 personne(s)
1 gde poêle de 80 cm de diamètre à bords hauts et une rondelle à gaz de diamètre adéquat
1,5 kg de baudroie
1 kg de palourdes
500 g de moules moyenne
une dizaine de coques
20 gambas
20 langoustines
3 petits homards ou langouste
25 cl de vin blanc
½ verre de cognac
40 cl d'huile dolive
4 doses de safran
200 g de petites seiches
100 g de jambon de Serrano
1 poivron rouge
1 poivron vert
3 oignons moyens
2 têtes dail
4 piments oiseaux
sel, poivre, thym, laurier | PREPARATION - Faites ouvrir tous les coquillages dans 20 cl deau et 5 cl de vin blanc. Dès qu'ils souvrent, enlevez une des 2 coquilles et mettez de côté.
- Confectionnez un fumet de poisson avec les têtes des crustacés, les os de baudroie et le jus de coquillages, dans une casserole remplie d1 litre deau. Ajoutez 1 oignon, thym, laurier. Faites réduire de moitié à petits bouillons pendant 1 heure et demie.
- Enlevez graines et pédoncules des poivrons, pelez ail et oignons, émincez fin. Ebouillantez, pelez, épépinez les tomates, coupez les grossièrement.
- Faites revenir séparément à la poêle dans 10 cl d'huile d'olive, gambas, langoustine, homards coupés en 2 ou 3, pendant 5 mn.
- Faites blanchir les morceaux de baudroie et les seiches 2mn à l'eau frissonnante.
- Dans le grande poêle, versez 40 cl d'huile d'olive, faites rissoler 10 mn poivrons, ail, piments, oignons, jambon. Ajoutez les tomates, le vin blanc, laissez cuire ¼ dheure. Ajouter le fumet de poisson filtré, le safran, continuez la cuisson à feux doux ¼ dheure. Goûtez, poivrez, salez s'il le faut.
- Faites flamber les crustacés, ajouter les avec la baudroie dans la poêle. Répartissez les coquillages sans remuer et laissez cuire 5 mn.
- Arrêter le feu, couvrez dune grande serviette, le plat va mijoter tout seul plusieurs heures, la sauce doit être assez consistante. Réchauffez au moment de servir. |